卤菜_卤菜做法_卤菜配料
贝特购物《 一三四二六零九三二六二 张媛媛》
，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制或浸熟而成的菜肴，如平时我们经常吃到的卤鸡、卤鸭、卤猪肚、卤豆干、卤鸡蛋等。虽然这些卤菜红、黄、白等色泽不同，但其甘香味美的特色让人百吃不厌。
一、卤汁的配制
卤汁的配制，是做好的首要关键。卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量6卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。
1.红卤汁（卤菜）。八角value="20" unitname="克">20克，桂皮value="20" unitname="克">20克，陈皮value="50" unitname="克">50克，丁香value="8" unitname="克">8克，山奈value="20" unitname="克">20克，花椒value="20" unitname="克">20克，茴香value="15" unitname="克">15克，香叶value="20" unitname="克">20克，良姜value="20" unitname="克">20克，草果5个，甘草value="15" unitname="克">15克，干红辣椒value="100" unitname="克">100克，香葱value="150" unitname="克">150克，生姜value="150" unitname="克">150克，片糖value="250" unitname="克">250克，黄酒value="1000" unitname="克">1000克，优质酱油value="500" unitname="克">500克，糖色value="50" unitname="克">50克，精盐value="200" unitname="克">200克，热花生油value="250" unitname="克">250克，味精value="100" unitname="克">100克，骨汤12千克。
（）制法：①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
2.黄卤汁（）。黄栀子value="150" unitname="克">150克，香叶value="100" unitname="克">100克，山奈value="50" unitname="克">50克，花椒value="25" unitname="克">25克，良姜value="50" unitname="克">50克，砂仁value="25" unitname="克">25克，油炸蒜仁value="150" unitname="克">150克，油炸鲜桔皮value="150" unitname="克">150克，芹菜value="150" unitname="克">150克，生姜value="150" unitname="克">150克，沙嗲酱1瓶，黄酒value="1000" unitname="克">1000克，熟菜籽油value="250" unitname="克">250克，油咖喱value="150" unitname="克">150克，味精value="200" unitname="克">200克，精盐value="230" unitname="克">230克，骨汤12千克。
（卤菜）制法：①黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起入放卤锅内，调匀即可。
3.白卤汁。八角value="60" unitname="克">60克，山奈value="50" unitname="克">50克，花椒value="25" unitname="克">25克，白豆蔻value="25" unitname="克">25克、陈皮value="50" unitname="克">50克，香叶value="50" unitname="克">50克，白芷value="25" unitname="克">25克，香葱value="150" unitname="克">150克，生姜value="150" unitname="克">150克，水酒value="1000" unitname="克">1000克，白酱油value="1000" unitname="克">1000克，精盐value="120" unitname="克">120克，味精value="100" unitname="克">100克，骨汤12千克。
（）制法：①香葱挽结，生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢。②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
以上配方适宜于卤制10～12千克的生鲜原料（家庭可根据原料的数量，按比例减少调味料的数量）。
4.配制卤汁时应注意的事项。（卤菜）
①香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。
②原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。
③卤汁不宜事先熬煮，应现配制现使用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。
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