卤菜_卤菜店加盟_卤菜培训

使用微信扫描二维码分享朋友圈，成交更快更简单！

卤菜_卤菜店加盟_卤菜培训

贝特购物《  一三四二六零九三二六二    张媛媛》

伴随着飘香的调料味，红润的光泽，一份精美的卤味总是牵动着一桌食客的味觉神经，不知不觉一桌宴席已经开始了。一份好的卤味总是利用她的香味、颜色起到开胃作用，哪怕单单用馒头蘸着盘底剩下的卤汁，那份满足感一定只有尝试过的人才知道。

卤水从外观上分为红卤和白卤。

红卤是利用酱油（老抽）、红糖等深色调味品调制的，比较适用于卤制牛肚、猪杂、禽蛋类等等。红卤口感非常浓郁，热食、凉菜均可，尤其适合在秋冬季节食用；

白卤，一般是利用白酱油、白醋、白糖等等无色的调料制成的，口感比较清爽，适用于卤质水产品、蔬菜、瓜果等等，一般无须长时间炖煮，多用浸泡的方式，这样尤其能保证蔬菜瓜果的颜色，使口感脆嫩。白卤比较适合在夏季食用。

卤水浓郁的味道来源于各种香料的中和，有的既能作为调味品，但同时也是中药材，所以好的卤汁不仅有开胃的作用，更能健胃、顺气，促进血液循环，当然调料也不是越多越好。

的特点：

无论白卤还是红卤，它基本属于煮的范畴，由于卤比煮的时间稍长，便属于单独的烹饪发存在于川菜中了，所以是川菜烹制方法的一种方法。是川菜冷菜运用最广泛的一种方法。将调味料加香料多种制成卤水，将原料粗加工入卤成菜，适用于，肉类，家禽野味，水产，蔬菜，豆制品等原料，川味卤菜就是把经过红白卤制好的食品，做成川味热菜，冷菜的过程适用于家庭，餐厅，酒楼作菜。

红白卤的制作过程

一，红白的制作过程

 (1)卤水的调味料及香料

制一锅标准12,5千克的卤水，调味料：川盐300克冰糖250克老姜500克大葱300克料酒100克 鸡精味精适量，香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克茴香20克 香叶100克 白芷50克 草果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 筚拨50克千里香30克香茅草40克排草50克（请全部打粉！做的时候用纱料包装起来，这样换的时候更方便根换）干 辣椒50克，汤原料：鸡骨架3500克和筒子骨1500克

二，红白卤水制作

(1)将鸡骨架。猪筒子骨(锤断)用冷水汆煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水，放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬清汤，猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。

(2)糖色的炒法：用油炒制。冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次)，再上火，由黄变深褐色。由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜，不苦，色泽金黄)

(3)香料拍破或者改刀(千万不能弄细，稍微改下，以免影响效果)用香料袋包好打结。先单独用开水煮5分钟，捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成卤水。初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。

圣恋鲜能满足众多客户的口味，圣恋鲜卤菜能在众多场所经营.高品质的圣恋鲜卤菜为您提供技术的同时，专业长期为您高品质口感的圣恋鲜原料为您供应，众多的优势是您的首选，贝特期待您的加盟，与您合作共创致富，贝特购物网欢迎您致电，前来洽谈订购！

贝特购物北京运营总部——北京永诚恒兴科技发展有限公司

公司：北京永诚恒兴科技发展有限公司

地址：北京市丰台区世界公园国际街158号

电话：010-83621988 

手机：13426093262   QQ:1073853961

姓名： 张媛媛

网站：

地 址：北京市丰台区世界公园国际街商务区C栋土豆粉机展厅（世界公园派出所北临，乘特7路、959路、937路支、967路、913路、944路、692路世界公园站下车即到）