淀粉，其分子是由无数的葡萄糖分子聚合而成。每一个分子上都具有众多的醇羟基官能团以及诸多能与很多化学试剂作用生成性质各异的淀粉衍生物，其性质较普通的淀粉更好，而且用途更广泛。
而羟丙基淀粉就是一种白色或淡白色且无特殊气味的粉末。不溶于冷水，可在加热条件下糊化成粘稠具有一定透明性的胶体，稳定性好。
而且羟丙基淀粉比之普通淀粉具有更好的亲水性，制成食品的过程中更容易加工；且天然淀粉进行羟丙基化处理可降低其糊化温度，改善糊的透明度，而且所产生的糊体更加细腻，透明度好，持水性和流动性也不是普通淀粉所能比拟的；但与之相对的羟丙基淀粉不耐酸及剪切作用，不耐高温。但是只要对它再进行适当的交联处理可弥补其不足，就可以使之具有更广泛的应用价值；此外，羟丙基淀粉还具有较高的冷冻稳定性和冻融稳定性，做成的速冻面食等类型的食品无论是口感还是外形都是极好的；然后，羟丙基淀粉还能够作为增稠剂广泛运用于多种食品领域，不同于其他化学增稠剂，羟丙基淀粉是使用淀粉经过少许加工制成的，原料安全且不添加各种化学药剂，因此，羟丙基淀粉也成为了各大食品生产商选用增稠剂时候的首选。
