抗氧剂

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关于去除山楂果汁褪色和食品酸价酸败

关于面包或常保面包长有小黑点儿和面包、动物食品、饲料的哈喇酸价高过氧化值高酸败哈喇味，还有关于山楂、沙棘、红树莓、草莓等果汁果浆果酱的褐变（变黑）褪色（退色）等等的问题一直想写点儿东西，手懒一直没写，直到很多厂家都打1 3 9 0 1 0 2 4 2 9 0询问这些问题，另外通过浏览食品论坛中有人对以上的问题都是瞎指导误导的回答，所以对于过氧化值酸价酸败果汁褪色褐变的问题我不得不详细的阐述给大家！

就面包有黑点儿和哈喇这个问题给山东济宁康泉供货就有5年了，根本就不是氧化的问题，是国人一干嘛就“氧化”了，根氧化没有任何关系，科学的探索往往是偶然不知怎么先有了一个治愈的结果，然后再去推其理论，恍然大悟，你要是妄想从书上找到答案，那是不可能的，得实践中偶然而拾得！

哈喇不是单纯的氧造成的，是金属离子的点核传递而造成的不饱和脂肪酸从不稳定向稳定的一方发展引起的得失电子形成了另外的一种物质！这就是你在哈喇的时候放抗氧剂没有用的原因！最近我给山东淄博的一家面包厂做怎么降低酸价，说实话没有成功，后来分析有这样的原因，酸价只是油脂在高温下自然水解成游离脂肪酸的多少，它并不是氧化的结果！所以抗氧剂并不管酸价，这只是个初期，随着时间的延长，又是决氧包装，又是加抗氧剂，“氧”本身已经没有多少了，哈喇不是氧造成的原因，由此推断是内部的金属离子的点核传递而造成的不饱和脂肪酸从不稳定向稳定的一方发展引起的得失电子形成了另外的一种物质，就这样哈喇在6年前就攻克了，而且2年内不哈喇，这是一个成功的经验，哈喇治好了，过氧化值也飙降到0.02，可对酸价不管用，这也得出结论，酸价不是氧化得来的，它只是一个自然水解转化的结果！酸价和哈喇没有因果关系，过氧化值和哈喇有因果关系！酸价就是个水解的问题，不是氧化的结果！

关于魔芋果冻山楂草莓褐变退色

果冻,特别是用魔芋粉做的果冻,其褐变的机理是魔芋粉当中的多醣经过拆链重组缩合形成了羧甲基糠醛褐色物质,这是主要的原因! 魔芋粉果冻(山楂/草莓/杨梅/石榴/蓝莓/)本身就含有大量的Vc,而Vc本身即可被氧化而造成褐变。所以VC是不可加的,加入VC后，VC会迅速的被氧化而形成中间产物H2O2，H2O2通过对花色苷的C－2位亲核进攻使吡喃环裂解，从而生成一种无色的酯类降解物，这些降解物在加热的条件下会进一步的分解聚合，最终导致果汁中形成棕褐色的沉淀。H2O2导致了"褪色"!

金属离子是传递这些反应的媒介!自身的VC也是褐变褪色的杀手,不仅仅魔芋果冻,还有山楂/草莓/杨梅/石榴/蓝莓/这些自身含有大量Vc的带有鲜艳颜色的水果,其褐变的原理都和魔芋有着相似的反应!

彻底消除魔芋粉果冻(山楂/草莓/杨梅/石榴/蓝莓/)的褐变和褪色

Na—VB抗氧剂能与多价金属离子结合形成可溶性金属络合物的一类化合物, 用于食品中，消除易引起有害氧化作用的金属离子；①在较宽的pH值范围内都能可靠有效的与多价金属离子生成稳定的络合物；②稳定性好，不受普通强酸、强碱或溶剂影响；③与其他抗氧剂相容性好；④无毒，安全；

在原料果粉碎时或在果汁生产的巴氏杀菌前加入Na—VB抗氧剂，加量5／10000。先计算一下将要加入的Na—VB抗氧剂的量，然后用适量的水将Na—VB抗氧剂溶解，迅速加入粉碎的果浆中并充分搅拌均匀。 一三九零一零二四二九零