麻辣香锅培训

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麻 辣 香 锅

     一、背景特点

麻辣香锅缘自于重庆缙云山土家风味，是当地老百姓的家常做法采用优质原料，精心配制，其原料上乘，配方独特，继承了传统火锅、川式火锅、香辣菜的基础上，把麻、辣、鲜、香混一锅融为一体，而且具有辣而不燥，鲜，香气扑鼻的特点。近年来，一些川菜师傅在香辣与干锅菜的基础上对这种麻辣香锅进行了整与开发，使麻辣香锅适宜餐厅经营与操作：原料上，扩展到了海鲜水产、家禽家畜、时鲜蔬菜单品多达数百种之多；味型上，融合重庆火锅、川式干锅、香辣菜系特点，突出了麻、辣、干、香的特点；辣味上，进一步细化，采用5-7级的分级方式，点点辣、微辣、中辣、重辣、特辣，因人而异；功效上，在中药辛香原料的独特配伍中加进了清热除湿等功效的中药材，具备了不伤胃、不上火、去湿热等功能

麻辣香锅，主材料选用虾、蟹、田鸡、肥肠等，配上野山菌、青笋、腐竹、土豆等素菜，炒出麻辣鲜香味道，虾鲜、肠脆、肉嫩，笋片清香，腐竹可以吸收各种肉类和海鲜的鲜味，加上本身的香味，混合起来，成就了“一锅香”。内容混搭有荤、有素、有淡、有辣、有自然形成、也有人为加工，看上去已觉天南地北的食材，融入一锅，就如时尚界将五颜六色混搭在一起一样，享受的是丰富与多样。

麻辣香锅制作中对辣椒的选用有着特别的要求，尤以川西的“二荆条”为最佳，因为这种辣椒颜色鲜艳、辣香浓郁、辣感柔和。而香锅的香料采用四川独有的几十味特殊原料，经现代工艺精制而成，不伤胃、不上火、色泽鲜艳，故有“一锅红艳”之称。

二、培训内容: 

速炒酱豹调制：干锅调味酱、麻辣酱、香辣酱、豆鼓香酱、咖喱酱、麻油、红油等;味型一般可分为原味、微辣、中辣、重辣、极品辣。如果简单的可以分为原味、中辣、重辣三种口味

      荤菜的制作：鲜虾，大闸蟹，羊肉，牛肉，鱿鱼须，午餐肉，金钱肚，红烧肉，肥肠、鸭肉，鸡翅，排骨，各种肉串，蟹柳，大肠，猪肚条，腰花，鸡珍，牛蛙，小酥肉，各种鱼丸肉丸，骨肉相连等等。

     素菜的制作：莲藕，土豆，魔芋，老豆腐，油腐竹，泡腐竹，白菜，粉带，菜花，豆腐皮，鲜香菇，蘑菇，海带结(菌类)，野山菌，茶树菇，杏鲍菇，青笋，黄瓜，金针菇，冬瓜，西芹，土豆粉

     附带经营品种：米饭，小米粥，面食等主食;豆浆、饮料、各种白酒、啤酒、红酒

     三  培训课程安排

     1麻辣香锅经营器具，设备的配制及使用。

     2.讲解香辛料的作用及分类、选料及加工。

     3.培训干锅调味酱、麻辣酱制作。

     4.培训香辣风味酱、豆豉香酱制作。

     5.培训咖哩酱、香锅料油等的制作。

     6培训素菜的处理方法与技巧。

     7.培训肉料的腌制及处理方法。

     8.培训虾的处理方法。

     9.培训红油、卤水的的制作及保养。

     10.培训麻辣香锅的制作方法与经营模式。

     11.肉质、卤汤、鲜汤、酱料等材料的保管及存放。

     12.投资预算分析及风险回避，店面经营方法与管理。

     四 培训费用：1980元，含技术转让费、中餐费、材料费、资料费、三年以上技术升级费等，中途不收任何费用。

     五 培训时间：随到随学，老师一对一授课，一般7天左右，视个人情况而定，不限制学习时间,包教包会,学会为止。

     六 特别优惠

       1、赠送香辣虾技术。

      2、赠送三种以上干锅技术。

      3、指导招牌设计。

      4、指导菜单设计。

      5、终身免费技术升级。

      七 店面指导
      1．店面形象设计指导：具体店面布局设计、装修设计、店面招牌、店面灯箱。
      2．根据店面特点、地理位置及消费人群制定详细营销战略及促销计划。
      3．根据各店具体情况，制定店面投资预算分析及投资风险回避。
      4．各店菜单的定价参考及设计。