功能型饮料控制分层防腐剂选择保健型高端饮料控制微生物超标霉变

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植物蛋白饮料是以各种核果类及植物的种子（如花生、核桃、大豆、杏仁、椰子等）为主料，经过原料预处理、浸泡、磨浆、过滤、均质、杀菌等工序，调配制成的植物蛋白饮品。这些产品口味鲜香独特，富含丰富的蛋白质和脂肪，且药食兼备。随着人们对健康、营养的日益关注，植物蛋白饮料的消费日益增长，品种日益增多。 

  植物蛋白饮料是多种成分组成的一种复杂的分散体系，其分散质为蛋白质和脂肪，分散剂为水，外观呈乳状液态，属热力学不稳定体系。对植物蛋白饮料常见的坏包、絮凝、分层、沉淀等质量问题出现，至此提出相应的解决办法，从而使该类产品质量稳定。

 *坏包  

  植物蛋白饮料富含蛋白质、脂肪，很容易发生胀罐、胀袋、酸败等变质现象。 原因分析及控制措施： 

*原料的选取不当  

  生产植物蛋白饮料宜选择新鲜、无霉变、成熟度较高的植物籽仁。

*水质不符合软饮料用水要求  

  水的硬度对植物蛋白饮料的影响，不但会降低蛋白质的提取率（即降低蛋白质的溶解度），而且会引起蛋白质一定程度的变性，从而造成饮料分层及沉淀量增加。所以用水一定要符合软饮料用水要求，特别是水的硬度以及原水的微生物处理都直接影响到成品质量 

*杀菌方式选择不正确  

  欲达到室温下长期存放产品的效果，传统的有两种杀菌方式，一种是先灌装，然后经过121℃、保温15～20min的高压杀菌方式；另一种就是采用超高温瞬时杀菌（即UHT法）和无菌灌装。 有时经过高温或者UHT瞬时灭菌都很难彻底杀灭真菌、孢子菌、嗜热菌等微生物，新一代的环保灭菌方式更能提高植物蛋白饮料的品质要求。

*杀菌过程控制不当  

  在高压杀菌过程中，产品在进入杀菌罐之前要分层放置，不能过多、过挤，以防止引起杀菌不透的现象；对UHT-无菌灌装方式，按规定对UHT杀菌机进行有效的CIP清洗，使UHT杀菌机处于正常工作状态，温度显示准确。对于包材必须经过双氧水杀菌，不能有遗漏之处。无菌灌装区域在工作期间应始终处于无菌状态，严格检查封口质量。 

*设备、管道的清洗与消毒不彻底  

  就我国现有的生产工艺条件，要想生产杀菌效果很好的产品，不但杀菌方式的选择、杀菌过程的控制十分重要，而且设备、管道的清洗与消毒也是保证产品品质的一个相当重要的因素。传统的管道清洗程序清洗如下：①用清水冲洗10～15min；②用生产温度下的热碱性洗涤剂循环10～15min；③用清水冲洗至中性，即pH 值为7；④定期（如每周）用65～70℃的酸性洗涤剂循环15～20min。对于UHT杀菌方式，除按照规定进行有效的CIP清洗外，对UHT杀菌机与无菌灌装机之间的所有管路和无菌罐在进料前，用高温热水循环40min，杀菌前应仔细检查管路活节处有无渗漏现象，检查活节处的密封垫是否完好。 之所以管道生产工艺非常关键，由于碱性洗涤剂不能灭菌、去除生物膜，灭菌等导致后工艺成品二次染污菌特别大，哪怕是UHT灭菌，热杀菌都很难彻底杀灭霉菌、嗜热菌、孢子菌等。

*杀菌强度的控制不当  

  在杀菌过程中，高温对植物蛋白饮料稳定性的影响主要表现在对蛋白质变性作用的影响。高温使分子之间产生剧烈的运动，易于打断稳定的蛋白质的二、三级结构的键，蛋白质的疏水基团暴露，使蛋白质和水分子之间的作用减弱，导致溶解度下降，从而稳定性降低。所以杀菌时在满足生产工艺的条件下，应该尽量缩短加热时间，杀菌后应该迅速冷却，天润源高分子杀菌剂可以做到常温灭菌，不但可以显著提高产品的稳定性，而且能较好保持产品的色、香、味等感官质量及营养成分。 

  天润源作为新一代的生态型高效杀菌剂，集产品杀菌、防腐、微生物整体控制方案于一体，真正为企业客户在生产第一线、工艺、品质方面提供了一套有效的解决方案。

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