琥珀酸二钠

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(琥珀酸二钠) 干贝素

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英文：Scallops, prime。无水分子式：C4H4Na2O4。分子量：162.06。结晶分子式：C4H4Na2O4.6H2O。分子量：270.15。

CAS：150-90-3

性状：白色结晶颗粒，无气味，在空气中不潮解；易溶于水（20℃35g/100Ml），不溶于乙醇。六水物于120℃时失去结晶水而成无水物。不溶于有机溶剂。水溶液有贝类鲜味，无酸味。

作用：可作食品调味剂、酸味剂、缓冲剂。还可用于合成医药及其他有机合成原料。

谷氨酸、肌苷酸、琥珀酸以及它的盐类都在食品美味方面起到了重要的作用。在这类物质中琥珀酸二钠具有贝类风味的特点，作为一种复合调味品的重要成份，越来越广泛应用于酱油、醋、辣酱油、调味汤（料）、酱菜、香肠火腿、鱼糜制品等食品中。

    除了可以单独使用外，还可以和谷氨酸钠一起以一定的比例合用，产生鲜味相乘的效果，使它更能起到美味的作用。?　　

    琥珀酸二钠具有调味效果的同时，还能缓和其他调味料的刺激（如盐味），增强呈味力，产生好的口感。?　　

    由于琥珀酸二钠对热具有稳定性，故能在热处理食品时发挥良好作用。?　　

    琥珀酸二钠溶解性好，渗透性强，提高了调味效果。同时它又是不挥发性酸，故可以防止食品发酸。?　　

应用：酱油、醋、辣酱油、调味汤（料）、酱菜、香肠火腿、鱼糜制品等食品中。

1、应用在酱菜制作当中

　　1）什锦酱菜　溶液180升，添加干贝素450g

　　2)乔头（韭白）　溶液180升，添加干贝素220g

　　3)酱山野菜（山葵）　山野菜液 10kg，添加干贝素30~40g

　　4)应用在腌制酱咸菜当中，原液10kg，添加50g

2、酱油、辣酱油（溶于水中后使用不会产生不均匀性），180升中添加26~56g和谷氨酸钠并用，并用时，用量是谷氨酸钠的10%~15%，这样会非常美味。

3、加工豆酱产品。3.75kg兑约1g左右，味道会更好。