用猪、牛、羊肠衣灌制的香肠，均不予染色，人们可以用肉眼看到香肠的馅料。毛肠求购肠衣的透明度以山羊肠衣为佳。其次是绵羊肠衣、猪肠衣，牛肠衣的透明度更差些。
灌制各类香肠用的衣膜、即猪、牛、羊小肠的粘膜下层，它系疏松之结缔组织（如果用一片干燥的猪、牛、羊肠衣用手进行撕裂,人们可以用肉眼看到呈网状的很细纤维这种纤维就是蛋白纤维，因它的构成系网状的纵横交错的，故它的纵向拉力横向拉力均较强，它既适合用於手工灌肠，亦适用於机器灌制。不论手工或机器灌制的香肠在灌好馅料以后均以高温进行煮、蒸、烤、熏和腊肠在凉晒过程中，它所灌馅料会有一定程度的收缩性，且由於所灌馅料的质量，成份和品种的不同而馅料收缩的程度亦不同。
如果将猪、牛、羊肠衣置於高温中肠衣不会溶化，用它灌制的香肠在煮、熏过程中因其衣膜不会溶化而香肠不易破裂，猪肠衣在煮、熏过程中，随着温度逐步升高和馅料一起由生逐步变热。