能改善乳化体系中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质就是食品乳化剂，也叫做表面活性剂，食品乳化剂可以使互补相溶的液质转为均匀分散相（乳浊液）的物质，添加少量即可显著降低油水两相界面张力，产生乳化效果的食品添加剂。它可以降低界面张力、在分散相表面形成保护膜，与蛋白质发生强烈的相互作用，形成面筋蛋白复合物，使面筋网络更加细致而有弹性，改善酵母发酵面团持气性，使烘烤出来的面包体积增大，能与蛋白质发生强烈的相互作用，改进发酵面团的持气性，从而增大面包的体积和弹性，这种作用在调制软质面粉时更为明显。食品乳化剂与直链淀粉相互作用，形成不溶性复合物，从而抑直链淀粉的老化，保持烘烤面包的新鲜度。北京中科光析化工技术研究所利用配方成分分析技术，精准地分析测试标准样品中的微量元素和比例，能够辅助客户建立一套完善的配方技术改进体系，从而在产品技术创新迅速的市场竞争中，能够快速应对，结合实际地按照某一产品特征需求，制造出对市场需求很高的新产品。
