固体山梨醇代谢

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山梨醇甜度约为蔗糖的70%，易溶于水及热乙醇，稍溶于冷乙醇，几乎不溶于有机溶剂。 比重:1.489(20/4℃)。它的水合物熔点为92-92.7℃，无水化合物熔点为110℃。山梨醇具有旋光性，山梨醇水溶液浓度在50%以下时易染菌而出现霉点，73%以上常温下可结晶，结晶山梨醇易吸水潮解。

(1)食品工业

适用范围 推荐添加剂(折干计) 功效或性能

各类糖果 3~15% 口感好、保湿效果好、防干裂、抗氧化、保质、保香、无糖概念

各类糕点 3~10% 风味好、防干裂、延长贮存期、保持外形、无糖概念

鱼类制品 3~8% 防止鱼类细胞组织在冷冻期间变性，保持效果好、甜度低、防褐变

冷冻鱼末 8% 保湿效果佳、冷冻防护性能好

果酱、馅料 5~10% 保湿效果佳、低甜度、无糖概念

饮料、酒、固体饮料 3~5% 增加风味、防浑浊、作为载体、无糖概念

冰淇淋、果汁、果冻 3~6% 低甜度、防晶析、无糖概念

热量：热值与蔗糖相近，1gD-山梨糖醇在人体内产生16.722热量。

不参加美拉德反应

山梨糖醇不含醛基，不易被氧化，在加热时不易与氨基酸、蛋白质起美拉德反应。

防止蛋白质等变性

能防止类胡萝卜素和食用脂肪及蛋白质的变性，在浓缩牛乳中加入山梨糖醇可延长保质期，对鱼肉酱有明显的稳定和长期保存的作用。在果酱蜜饯中也有同样作用。

防龋齿

　  山梨糖醇甜度低于蔗糖，且不被某些细菌利用，是生产低甜度糖果点心的好原料，也是生产无糖糖果的重要原料，可加工各种防龋齿的食品。　

用于保鲜剂

用于水产品的保鲜剂，抑制细菌繁殖，稳定蛋白质，保持水产品原有的色香味。

稳定性

山梨糖醇具有良好的保湿性能，可使食品保持一定的水分，在食品中加入山梨糖醇可以防止食品的干裂，使食品保持新鲜柔软。在面包蛋糕中使用，有明显效果。由于它是不挥发的多元醇，所以还有保持食品香气的功能。

含量测定：

取本品约0.2g，精密称定，置250ml量瓶中，加水使溶解并稀释至刻度，摇匀；精密量取10ml，置碘瓶中，精密加高碘酸钠（钾）溶液[取硫酸溶液（1→20） 90ml与高碘酸钠（钾）溶液（2.3→1000） 110ml，混合制成]50ml，置水浴上加热15分钟，放冷，加碘化钾试液10ml，密塞，放置5分钟，用硫代硫酸钠滴定液（0.05 mol/L）滴定，至近终点时，加淀粉指示液1ml，继续滴定至蓝色消失，并将滴定的结果用空白试验校正。每1ml硫代硫酸钠滴定液（0.05mol/L）相当于0.9109 mg的C6H14O6。

类别：

脱水药。