一、概述 厨房通风中产生问题的主要原因，一方面是由于厨房工艺设计专业与通风设计专业之间协调不够，另一方面，由于我国厨房设计缺乏经验，设计不尽合理。 二、厨房通风量计算 厨房的通风量由两部分组成，即局部排风量和全面排风量两部分。局部排风量应选用的灶具和厨房排风罩的情况加以确定，全面排风量一般按计算确定。 .通风量的计算 机械通风的换气量应通过热平衡计算求利，其计算公式： L=Q/.(tp-ti) () 式中，L－－必须的通风量、m/h； tp－－室内排风计算温度，可采用下列数值：夏季摄氏度，冬季摄氏度； ti－－室内通风计算温度，摄氏度； Q－－厨房内的总发热量(显热)，W； Q＝Q＋Q＋Q＋Q () 式中，Q－－厨房设备散热量，按工艺提供数据计算，如无资料时，可参考文献； Q－－操作人员散热量，W； Q－－照明灯具散热量，W； Q－－室内外围护结构的冷负荷，W。 .局部排风量 局部排风量按排风罩面的吸入风速计算，其最小排风量为L＝P·H
式中，L－－排风罩排风量，m/L； P－－罩子的周边长(靠墙的边长不计)，m； H－－罩口至灶面的距离，m。 .厨房通风量估算 在总结工程设计及使用的基础上，设计人员可按如下通风次数进行估算： 中餐厨房 n＝-次/h； 西餐厨房 n＝-次/h； 在估算出的通风量中，局部排风量按%考虑，全面排风量按%考虑。 三、局部排风部位及要求 中餐厨房，其烹调的发热量和排烟量一般较大，排风量也较大，排气罩一般选用抽油烟罩。为减轻油烟对环境的影响，可选用消洗烟罩。 蒸煮间。此间对新风的要求较低，但排风效果一定要好，否则，蒸汽将充满整个工作间，影响厨师工作，排气排出的主要是水蒸气，可以不采用和净化装置，直接排出。 西餐厨房。烹调量并不很大，但要求设备多而全，排风量要小于中餐厨房。 洗碗间。需要较大的排风量。 四、厨房补风的要求 在厨房通风中，要补充一定数量的新风，送风量应按排风量的%-%考虑。 厨房内负压值不利大于Pa，因负压过大，炉膛会倒风。因而应使送风机与排风机均有调速的可能。 可将补风量的%作为岗位送风，送风口直接均匀布置排气罩前侧上方。 厨房送风可直接利用室外新风，仅设置粗效过滤器。此外，为改善炊事人员工作环境，宜按条件设局部或全面冷却装置。厨房用具发散的热量与空气调
节冷却负荷的关系，可用下式计算： 灶具热源为煤气的场合： qc=qeFF≈.qe 。 () 式中 qc－－厨房空调冷负荷，kW； qe－－厨房设备散热量，kW； F－－设备同时使用系数，取.； F－－设备输入功率中表面辐射热的比例，取.； F－－排风排热系数，取.。 灶具热源为使用电及蒸汽的场合： qc=qeFF/F≈.qe () 为避免厨房向餐厅串味，可将%的送风量送入餐厅，然后再由餐厅流至厨房。鉴于厨房的通风换气量很大，如此大的补风量均经餐厅流向厨房，从节能和管道布置等方面考虑，这种方法并不可取。 五、系统布置 .送风系统应为直流方式，厨房的通风系统宜采用变速风机或关联又风机进行送排风。 .送排风口布置 厨房内送、排风口的布置应按灶具的具体位置加以考虑，不要让送风射流扰乱灶具的排风性通。确定送风出口的出口风速时，在距地m左右时的区域风速
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