新鲜农产品采收后仍具生命力，呼吸作用及其他生理变化持续进行，加速了产品老化、萎调及黄化。低温可抑制引起产品劣变的生理变化，减缓细菌滋生。
传统冷却方式降温速度受制于多种外界因素，如坏境温度，水温，场地面积大小等，存在冷却处理时间长、降温均匀性差、对被冷却物品造成局部损伤、单位处理量有限等不足，因而无法达到快速、均匀降温的保鲜效果。而真空冷却机不存在这些因素影响。
真空冷却机作为农产品保鲜冷链中主要环节的真空冷却技术，近些年来在国际已得到广泛应用，效果明显。在水果、蔬菜和花卉采收后可第一时间内30分钟快速均匀冷却消除其田间热，降低呼吸耗氧强度，起到保鲜作用。同时，使果蔬在采后迅速均匀冷却，从而减少和抑制微生物繁殖、杀灭害虫，大大降低腐烂率，保持产品原有色、香、味和营养成份，延长保鲜期及货架寿命。
